Los antocianos son los responsables de los colores rojo y morado de diversas frutas y hortalizas, como la fresa, la cereza o la col lombarda. Este grupo de colorantes naturales se puede aplicar con éxito en postres lácteos, helados, mermeladas y zumos, con la característica de que cambios en el pH afectan a su tonalidad y estabilidad: a niveles de pH bajos, el tono es rojo, virando a azul oscuro a medida que se incrementa el pH. Confeccionamos dos productos naturales: la Black Carrot y la enocianina. La Black Carrot es una variedad de zanahoria de color rojo cuyo rendimiento como colorante es más elevado que el de otras fuentes de antocianos, puesto que mantiene sus propiedades a niveles de pH más altos y es más estable a la luz y al calor. Por su parte, la enocianina es el conjunto de pigmentos naturales extraídos de la piel de la uva tinta.